Después de 20 años de experiencia ayudando a empresas a obtener el Distintivo H hemos encontrado que esta certificación es relativamente sencilla de lograr.
Pero si no es complicado, ¿Por qué solo el 1.0% de estos establecimientos en todo el país cuenta con esta certificación?
EL CONTEXTO
En nuestra trayectoria profesional hemos detectado que hay varias explicaciones a esto, pero la que encontramos con mayor frecuencia es que el chef , el propietario del establecimiento, el gerente general o el gerente de alimentos y bebidas tienen información equivocada y/o limitada respecto a este proceso.
A lo largo de 3 décadas Sectur Federal ha trabajado en este programa de Manejo Higiénico de los Alimentos con el respaldo de la máxima autoridad en la materia que es la Secretaría de Salud.
La norma de Distintivo H es la NMX-F605-NORMEX-2018 y es de carácter voluntario pero está basada en la NOM-251-SSA1-2009 que es de carácter obligatorio para todos los lugares donde que elaboren alimentos y bebidas dentro del territorio nacional.
La NMX-F605-NORMEX-2018 ha tenido algunas modificaciones en a lo largo de 30 años.
- NMX-F605-NORMEX-2000 emitida en 2001
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NMX-F605-NORMEX-2004 emitida en 2004
- NMX-F605-NORMEX-2015 emitida en 2016
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NMX-F605-NORMEX-2018 emitida en 2019
Los cambios a la Norma, aunque han sido significativos en algunos aspectos, conserva la esencia de la primera emitida en 2001.
Cada verificación oficial cuenta con 2 calificaciones: PUNTOS CRÍTICOS Y PUNTOS NO CRÍTICOS.
La calificación máxima posible es :
La calificación mínima posible es:
NUESTRO PUNTO DE VISTA
Si bien lo ideal sería tener un proceso perfecto de 100/100, la realidad del 97% de los establecimientos no cuentan con instalaciones que puedan facilitar esto.
Nuestro punto de vista como empresa es que aunque unas buenas instalaciones físicas ayudan (pisos, paredes, techos, coladeras, casilleros, equipo de cocina, cámaras, almacenes, etc.) lo realmente importante son los hábitos del personal y la higiene en los procesos.
NUESTRO CONCEPTO CLAVE
"En Enso Quality trabajamos en hacer que la norma se adapte al establecimiento y no que el establecimiento se adapte a la norma"
LOS MITOS
Con ese sencillo concepto hemos logrado que en el Estado de Querétaro hayamos aumentado el número de Distintivos H que existían en 2005 (6 Distintivos H) a más de 130 Distintivos H vigentes en 2020 (85% de los cuales son logrados por Enso Quality).
Los Mitos alrededor del Distintivo H son muchos y muy variados. Aquí les compartimos una lista de los más frecuentes a los que nos hemos enfrentado.
- Es muy caro.
- Es muy complicado.
- Si obtengo el Distintivo H voy a tener más ventas.
- Como es una Norma, todas las casas verificadoras califican de la misma forma.
- Es solo para cadenas o franquicias y no para un negocio pequeño.
- Me piden mobiliario de acero inoxidable como mesas, tarjas, anaqueles, etc.
- Me pide tablas de picar de colores.
- Me exige un fumigador certificado.
- Yo siempre he fumigado y no quiero contratar un fumigador.
- Me pide que todo tenga PEPS pero son muchos productos y pierdo mucho tiempo etiquetando.
- Me pide un proveedor de químicos pero me sale muy caro.
- Me pide desinfectantes aprobados por la Cofepris y/o Secretaría de Salud
- Me prohíbe el uso de cartón en todas las áreas.
- Me prohíbe el uso de cualquier tipo de madera.
- Prohíbe el uso de molcajetes, barro o peltre pero es parte de mi concepto.
- Me pide un proveedor de materias primas pero yo prefiero hacer mis compras.
- No cuento con un área de recepción.
- No cuento con un área especial de almacén.
- No cuento con área de casilleros para el personal.
- Estoy en una plaza comercial y los baños son de la plaza y no tengo control sobre la limpieza.
- Mi restaurante es "PET FRIENDLY" y me dijeron que no podía obtener el Distintivo H.
- El área de basura es de la plaza comercial y no tengo control sobre esto.
- No tengo espacio para un área específica para almacén de químicos y me pide que debe estar separado de los alimentos.
- Me pide paredes con azulejo pero el local no es mío.
- Me pide pisos antiderrapantes.
- Me pide campana de extracción pero no tengo espacio.
- Me pide cámara de refrigeración y/o congelación.
- Me pide equipos de refrigeración/congelación en buen estado. Mis equipos están muy viejos y deteriorados pero no tengo dinero para cambiarlos.
- Me pide separación de crudos y cocidos en refrigeración/congelación pero no tengo espacio/dinero para más equipos
- Mi carta incluye alimentos crudos como carpaccios, aguachiles, carne tártara o ceviches.
- Parte de mi cocina/salón es al aire libre.
- Me dedico a banquetes y en el montaje me asignan la peor área del lugar del servicio.
- El traslado de mis alimentos preparados los realizo en camioneta/auto pero no es refrigerado.
- Me pide cambiar todos mis anaqueles de madera
- Me pide hacer retenes sanitarios o estaciones de desinfección
- Mi máquina lava-loza no da la temperatura de 83°C pero sale muy cara repararla
- Mi congelador/cámara de congelación no da los -18°C pero no puedo cambiarlo o arreglarlo en este momento
- Tengo muy poco personal.
- Mi chef no se quiere cortar la barba o el bigote.
- Algunas personas en algún momento requieren hacer uso de celulares o radio comunicadores dentro de la cocina.
- Tengo personal que no sabe leer ni escribir.
- Me pide coladeras de acero inoxidable.
- Es muy tardado obtenerlo.
- El proveedor que me trae los refrigerados no tiene camioneta con refrigeración.
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Me pide recibir congelados a -18°C pero a veces los productos llegan a temperaturas superiores y no puedo rechazarlo porque me urge el producto.
- Tengo recetas que utilizan leche/quesos no pasteurizados.
- Tengo recetas que incluyen insectos como chapulines.
- Me piden lamparas con focos anti explosión o inastillables y son muy caros.
- No uso agua de municipio, mi agua es de pozo/pipa.
- Mi ubicación es en áreas de campo o cerca de rastros y de mayo a octubre hay mucha mosca.
- Si lo obtengo me van a estar molestando los de la Secretaría de Salud.
- Alguna vez lo quisimos implementar pero el instructor me cobró y se desapareció
- Mi proveedor de químicos me hace el proceso de Distintivo H "gratis".
- Mi cocina es muy vieja y necesitaría tirarla y volverla a construir para pasar Distintivo H.
Si tienes alguna duda de como poder obtener tu certificación de Distintivo H ponte en contacto aquí con nosotros. Con gusto te ayudamos a romper paradigmas.
